Recepty

Karamelový toping

Karamel. Hriešne lahodný, sladký… strašiak. Aspoň pre mňa určite. Jednoznačne. Vyhadzovala som jeden nepodarený pokus za druhým, či už som miešala alebo nemiešala, zahrievala rýchlo alebo pomaly, striehla pri procese ako rys ostrovid, každý pokus končil dymením, spáleným cukrom, fiaskom a mojou frustráciou.

Napriek tomu som sa nevzdávala. Karamel je považovaný za jeden z vrcholov cukrárenskej výroby a ja som si nechcela pripustiť možnosť, že by sa v mojom repertoári proste nenachádzal. Navyše doma milujeme všetky jeho podoby, či už vo forme klasického páleného cukru, alebo karameliek (krowky), karamelových koláčov… Veď ide o zamatový skvost, návykovú záležitosť. Nešlo mi do hlavy, prečo mám s jeho výrobou taký problem, veď tá teória vyzerá veľmi jednoducho, na farmácii som predsa v laboratóriu úspešne zvládala aj oveľa zložitejšie receptúry…

Lámala som si hlavu. A lámala som si ju až dovtedy, kým som neprišla na to, kde je problém. Nie, nebol vo mne, hoci som si to už, samozrejme, začínala myslieť. Bol – tamtadadááááá - v cukre.

Čo je to karamel?

Karamel je teplom rozpustený a premenený cukor. Tepelnou reakciou vzniká z tuhej bielej kryštalickej látky – sacharózy horúca tekutá látka zlatohnedej farby, príjemnej horkosladkej chuti, konzistencie medu, ktorá po vychladnutí stvrdne na konzistenciu lízatka.

K tejto reakcii je potrebná sacharóza a v prípade klasického bieleho cukru máte istotu najčistejšieho zdroja tejto chemickej látky. Ak sa použije iný cukor, napríklad trstinový, ten už okrem sacharózy obsahuje aj podiel melasy, ktorá pri vysokej teplote zhorí skôr, ako sa sacharóza stihne skaramelizovať. To bola príčina mojich nezdarov a odkedy som sa vzdala pokusov o výrobu “zdravého” karamelu z trstinového cukru, slávim jeden úspech za druhým.

Podstatou chutného karamelu je použiť na jeho výrobu čistý biely kryštálový cukor.

Nekecám, fakt. Ak by ste natrafili na nejaký recept, kde odporúčajú na výrobu karamelu trstinový cukor (a že ja som ich našla!), zďaleka sa im vyhnite. Mám to odskúšané. Nikdy viac :) Karamel zásadne s bielym cukrom, aj keď pri pečení všetkého ostatného používam trstinový alebo kokosový cukor. Malý prehrešok nie je nikdy zlý a faktom je, že takto obsahujú karamelové koláče a zákusky menej karcinogénnych látok (zhorená melasa je totiž, žiaľ, presne to) a chutia lahodnejšie. Takže v konečnom dôsledku sú predsalen pre naše telo tou zdravšou alternatívou :)

Zásady bezpečnosti pri výrobe karamelu

Na tomto mieste cítim povinnosť upozorniť, že práca s karamelom je relatívne nebezpečná. Karamel totiž v procese karamelizovania dosahuje oveľa vyššie teploty ako bod varu vody, takže aj popáleniny vedia byť škaredšie. Ak sa však dodrží pár jednoduchých bezpečnostných zásad, stačí mať rešpekt, nie je sa čoho báť. Sú to nasledovné:

1. S karamelom pracovať opatrne, najmä pri prilievaní smotany (má tendenciu prskať), chutnaní (môj jazyk by vedel rozprávať – au!), prelievaní a tvarovaní. Hrozia popáleniny!
2. Vykázať deti z kuchyne – keď pracujem s karamelom, u mňa je to bez výnimiek, karamel potrebuje pozornosť, a to moje deti tiež, a tak aspoň v tejto situacii mám jasné priority :) A, samozrejme, nepotrebujem riešiť ani detské popáleniny :D
3. Používať hrniec s vysokými stenami - karamel buble vysoko, takže ak ho má čo držať v medziach, to je len a len dobré :)

Tááááák. A teraz už dosť blabla, poďme na recept:

Potrebné ingrediencie:

• 250g cukor
• 150g voda
• 250g smotana na šľahanie
• štipka soli (ak mate chuť na slaný karamel, dajte podľa chuti viac – ½ alebo 1ČL)

POSTUP

Navážila som si biely cukor a vodu priamo v hrnci s vysokými stenami, pridala štipku soli a za stáleho miešania vareškou som ho nechala na miernom ohni rozpustiť (kým sa cukor nerozpustil, nenechala som vodu dosiahnuť bod varu, radšej som hrniec sťahovala z ohňa). Zmes som opatrne priviedla k varu, znížila som teplotu na sporáku a za veeeeľmi občasného opatrného premiešania (v podstate som len občas odškrabkala cukor z krajov hrnca späť do zmesi, nech sa karamelizuje aj ten) som vodu nechala jemne prebublávať a odparovať. Keď mi zmes začala hustnúť, znova som sa vrátila k jemnému premiešavaniu a keďže veľmi bublala, občas som ju odtiahla od zdroja tepla, aby som videla, či nezačína meniť farbu. Toto je najdôležitejší a najnáročnejší krok, odhadnúť, kedy je už karamel tak akurát, ani príliš bledý (chutil by iba ako cukor), ani príliš tmavý (už by stratil na lahodnosti a získal na horkosti). Ideálne je, keď je taký hrdzavohnedý, s konzistenciou cca medu. Ak by som ho bola odstavila v tomto momente, mohla by som ho naliať do formičiek alebo z neho urobiť nejaké tvary, či lízatká, úplne by stvrdol. Ja som ale mala v pláne karamelovú omáčku, alebo toping, a tak som v postupe pokračovala. Mimo ohňa som do karamelu opatrne priliala celú smotanu. Okamžite začal protestovať, šušťať, bublať a celý stvrdol, zrazil sa. Ja som ale nedbala na jeho protesty a vrátila ho nad mierny oheň a za stáleho miešania som ho v smotane rozpustila. Zahrievala som ďalej, aby sa zo smotany odparila prebytočná tekutina a omáčka opäť získala cca konzistenciu medu. Pozor, naďalej treba sledovať farbu, ak by sa vám zdalo, že začína tmavnúť, aj to je znak, že je toping hotový. Prácu som zakončila preliatím do čistého pohára a po vychladnutí som ho dala do chladničky, kde vydrží pár týždňov.

Karamelový toping je výýýýýborný na priame mlsanie (pozor, vbiehajte doň vždy len s čistou lyžičkou, aby vám vydržal čo najdlhšie – teda ak ho nemáte v pláne zmlsnúť naraz celý, čo, priznajme si, vskutku hrozí :D) , prípadne na palacinky, wafle, puding, alebo na dozdobenie koláčov.

Odporúčam ho v kombinácii s maslom vyskúšať aj na mojom Voňavom karamelovom jablčníku.